川内かまぼこの特徴・歴史

出典「川内浦の蒲鉾（川淵 龍）」「平戸城民俗資料館」など

はじめに

　平戸市の北東端に架した平戸大橋から、島の東海岸線を南下すること4kmあまり。そこは、かつて、白砂青松と詩われた千里ケ浜、やがて穏やかな入り江を半周しながら連なった川内浦の家並みに出会う。
　その昔、深く湾入したこの海は皇大神社の石段をあらい、新田 (字白岩)ー帯の広大な干潟をうるおしていたという。
　現在の戸数158、人口630余。この川内浦を産地とする、市の代表的な土産物に、エソを主要原料とした水産加工食品の蒲鉾がある。
　とりわけ、その製法にまつわる起源、由来など特筆すべき歴史的資料は望めないが、明治・大正期における作業形態をレポートしながら地域産業の一端をさぐり、そして終わりに発達過程の経緯とその背景に思いをめぐらせてみたい。

エソ釣り

　エソは熱帯から温帯の湾内外の比較的浅い海底に棲息しイワシ類の小魚、エビ、タコ、イカなどを主に早朝集中して食べる。昼間は砂の中にひそみ遊泳する魚を襲う。成長すると体長50cmほどになり春～夏にかけて産卵する。(原色ワイド図鑑巻5)
　川内浦に伝わる蒲鉾作りは、古くからこのエソ (マエソ、ウルメエソ、アナエソ)をカナギ、カタクチなどのイワシ類を餌にして釣獲し原料としてきた。
　中野村郷土史には「比魚は大一尺五寸に至り近海に産す、やや浅き泥底に棲き、性貧食にして餌を選ばず能く啄むを以って擬餌鈎にて容易に釣ることを得る。4、5月の候産卵し夏秋の間に浅所に居る。一故に通常、鰕(蝦)・鰯・泥鰌等を餌として釣る。蒲鉾とし て甚だ美味なり、川内蒲鉾は多くは之を原料として製す。年産額壱万円に達することあり」 (大正6年調べ)さらに、明治30年頃、四国方面の漁業者が川内湾に立ち寄った際、初めて擬似餌釣りを伝え、以降漁獲量が倍増し製品の増加をもたらしたと同書にいう。
　ー方、地元での一説に当時漁家で旅館を兼ね営んだ友倉氏が、その創始であると伝えるが、おそらく先きの漁業者が当家に宿泊したおり、いちはやくその漁法を採用して効奏。その豊富な原料魚をもとにして、商品の増大化に貢献し、同地における家内制加工業務の成立期のさきがけをなしたものとおもわれる。
　以下、複製漁具の実見と聞き取り調査にもとづいて、明治・大正期に使用した同漁具、その漁法等について概略報告したい。

第1図 蒲鉾作りに関する道具見取図(明示してないものの単位cm)

　道糸となる釣糸は本来、渋染めのマガイを用いるのであるがかなり高価なためか、大半は麻製を使っている。これは緒を紡車で撚り合わせた、主に二子撚りの簡素なもので約30尋ほどの長さがある。沈子は釣鐘型の鉛錘で200～300匁 (1kg内外) の重量があり、その頂部に付した掛金の孔に全長50cmあまりの太い線金を貫通し、途中、一回捻って弓状に、即ち片天科とする。
　先糸の三尺ほどは道糸同様の緒糸でその末端わずかにマスジと称して、半透明な天蚕糸を使用した。マスジは全長20cmほどを輪状に折り返して鈎に結ぶ。
　鈎は全長8cmで軸が長く、播磨製に例えれば、海鰻釣カケマへ型に近似。勿論これはエソの有する鋭利な歯に対処したためでカエシからアブまで垂直線上でとらえれば軸45cmに 対しマゲ20mの割合に作ってある。
　エバは本来餌料 (エサ)そのものの意であるが、ここでは和鶏の鳥羽でこしらえた擬餌を称す。最良とする鳥羽は牡鶏の腰部にある細長いもの或いは赤毛鶏の首部のものと言い、また白羽は染粉で赤、黄などの鮮色に、白黒のキジ羽はそのまま用いるなど種々多様。しかし、先端の細長い箇所を利用する点はいずれも共通している。その鳥羽を括り付ける小さな筒は九州などの暖地一帯に棲息するへゴ(へゴ科の木性シダ類)茎部でこれに4～5 枚を赤糸で縛り付ける。茎の芯部は採取後1～2日は放置すると簡単に指先で抜き取れるので、その細い孔穴にマスジを通して鈎を擬装する。
　一回の出漁時にこのエバ50個ほど常備しておかないとすぐ喰い切られてしまう。前述のマスジを輪状に折り返して鈎に結合したのは、このエバの交換をたやすくさせるためである。また、沈子の作製は地掘り (土壌に直掘り)のほか、桝の中に施した砂型に鉛を溶かして流し込んだ。型出しした鉛錘は潮流の抵抗を考慮、金槌で丸みを付しながら叩き固めた。
　和船は、全長5、6尋、2丁櫓、3、4桁のスイシボ (推進帆)を装備した乗員2～3人用で、なかには北部地区西岸の薄香長縄船のアガリを転用。操船中、真風をうけての走航行時にはヒャー舵(艫舵：ともかじ)、釣獲時の小廻りなどでは風圧による急速な船体の移動を抑えるため縦舵（たてかじ）に差替えた。方位はいったん風上に登って帆向きを転じ、ジグザグにそしてゆるやかに風下に向かう。この昇降反復の間、釣り糸を海底に達して後、数尋手繰ってはまた降ろし、席々に船を移動させながら立ち釣りするのである。大方の海底は比較的水深の浅い砂泥地であるため降下した沈子が砂塵を巻きあげ、あたかも小魚 (擬餌) がその中を揺れ動くようになろう。
　こうして、エバの揺曳するさまを見ると、漁法上単なる手釣り漁ではなく底曳きの、むしろ曳縄漁の形態に極めて近いことがわかる。このエソ漁を地元川内浦の古老たちが、ままエソヒキと呼称しているところからも、やはり同漁法の範疇で捉えた方が妥当かと思う。

主な三漁場

前目漁場

　対岸の外目沖から大白瀬、灘の瀬へと北九十九島に向かう本土側と、千里ケ浜から京崎鼻、神鳥、白?鼻、大川原、そして、坊山崎へと平戸本島を南下する二つの漁場があった。いずれも瀬戸内の比較的穏やかな海域のうえ、本浦よりさほど遠くない位置にあるため、少々のシケに拘わらず出漁できた。

西目漁場

　この漁場は、あらかじめ本拠地である川内湾から、平戸島最北端の白岳瀬戸を経て古江湾に入り、新田や葦ケ浦などに廻船、繋留しておかなければならない。
　あとは毎朝夜明けより沖箱、弁当などをバラに荷負って本浦の家宅を出発し、古江湾までの道程り一里余りを速足。その往路は時間的な制約から山越えの道を選び、神屋敷、黒岩を経て宇土の池付近を通過、木引川沿いに畔道を降り高園の祠に至る。この最短コースでさえ、到着後古江湾外に漕ぎ出すまで、たっぶり2時間は労したという。めざす漁場は薄香湾沖から須草浦、主師・白石の沖、中江の島そして生月東岸は山見崎から名残崎一帯に達する。

　さて、豊漁時にはバラ二杯(約30kg) をオウコで担ぎ帰路についた。復路は漁獲物の運搬上、平坦コース即ち葦ケ浦、下中野、神曽根川の上流を渡って白岩に至る廻り道を延々ともどっていった。
　なお、上記三つの漁場選択は、それぞれ個人的理由で相違する。
　季節による区分を例にとれば、春～夏を前目、夏～秋を西目に出漁すると言った具合である。また、西目や上の口での操漁は当時の櫓漕ぎ操船の場合、かなりの遠隔地に位置するので、大変な労力を費やす結果となり、その条件に耐え得る個人的な体力の強度が、問われもしたのであった。勿論、漁獲したエソは即日摺り下ろして処理しなければならない。そのため、おそくとも夕刻には家宅に戻り家族総員で摺身に励んだのである。

釜ゆでから蒸篭むし

　明治・大正期の蒲鉾は百匁蒲鉾とも呼ばれ、その名称通り375gの大型が一般的であった。これを明治末頃には、一本当たりの商品価格5銭ほどで販売したという。
　さて当初、蒸篭を使って蒸し上げる本来の製法が当地において充分に普及しておらず、そこでは、スボ付け作業を終えた蒲鉾は、シュロの葉を細かくさいた繊維で縛ってから釜ゆでする方法を多く用いていた。
　この繊維は、熱湯をくぐる間に摺身とワラスボが分離するのを防ぐためである。また、この際、青松葉を摺身に刺込んでおいて、その黄色に変色する度合いによってゆで加減を判別した。大正期にかかる頃には、ようやく大部分が蒸篭に切り換えられ、その一箱に計10本ほどの蒲鉾を二列に並べ6、7段積み重ねて蒸すようになる。蒸し加減は、セイロ最上段の口縁部四隅に青松葉を挟み置き、同じく判別した。
　このようにして、昭和にかかる頃には次第に製品の需要も伸び、従来の大型から、小型で手軽な商品が流行しはじめた。
　つまり今日、一般的に出回っている標準型を一本付け、このほか一本半付け、二本半付けなど摺身の質量に応じて単位が規格され、中でも祝事、年中行事などには二本付けの大型を主に注文によって一括製造するほどであった。

　ところで、摺身を計量するチキリ (杠秤) にはことさら機知に富んだ浦人の創造性が窺える。すでに、ちょっとした商家などには検定済みの立派な皿秤りが店先に置かれていたが、八百屋や魚屋ことに行商者の間では、竿と分銅を用いる古来の天秤バカリを常用した。
　ところが、丸められたエソの摺身を逐一計量する際、この天秤は、まことに不便で用をなさない。そこで考案された専用のハカリが、図版のそれである。アルミ製の受け皿、横竿、木組みの台部などすべて手作りで整えたところで、小さな200g位の分銅を基にして石を縛って吊り下げ、その衝点を同量とした。即ち、この石錘そのものが分銅の代役をなし、その天秤棒には前述の質量による単位を目盛として刻み込むのである。

一方、釜戸の燃料や蒸篭の容量を戦前・戦後に区分比較してみると下表の如くなる。

　薪を燃料としていたころの蒸し作業は湯気が熱するまでの炊き出しに時間を要している。なお今日、機械化された大型の電気蒸器を使用する業者の話しでは、プラスチック容器のセイロ60箱分が一度に25分間で蒸し上がると言う。
　ともあれ、戦後は石油バーナーの急速な普及によって勢い能率が上がり、製品の増加を 促して食糧難の需要にこたえ、やがて冷凍魚の時代をむかえるのである。

　これは、機械化など資金上の問題より、むしろその新燃料、石油バーナーから電化蒸器さらには活魚・冷凍魚から冷凍摺身の直送という高能率・高生産量を画策したがため、そこには販路拡張に伴う同域業者間の過密化した販売競争のすえ淘汰されていった製造者が少なからずいたに違いない。
古くから豊かな海産物に恵まれた平戸ではあるが、かつての離島・遠隔地という宿命的な自然環境の中での経済生活は避けられず、従って島内周辺における需要には、おのずと限界があった。
近年、平戸大橋の開通によって陸続きとなった現在、川内浦の製造者数は30軒をわったとか。確かに陸路は便利になったもののなお都会と隔たれた土地柄にはかわりない。
また、冷凍摺身の多量流入によって増々均一化しつつあるその味覚、そして規格化する製品群に、かつての川内名物あるいは平戸特産と銘うたざるを得ないこの現実的矛盾を打開しながら、大型消費地で今後の実績を上げてゆくのは並み大抵のことではないであろう。

出典「川内浦の蒲鉾（川淵 龍）」「平戸城民俗資料館」など